机械工程学报英文版你吃过多少? 美食丨这些令汪曾祺念念不忘的云南菜-玲夏令营

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你吃过多少? 美食丨这些令汪曾祺念念不忘的云南菜-玲夏令营


“我这篇东西是写给外地人看的,不是写给昆明人看的。和昆明人谈昆明菜,岂不成了笑话!其实不如说是写给我自己看的。我离开昆明整四十年了,对昆明菜一直不能忘邪帝囚妃。”——《昆明菜》
汪曾祺
(1920年—1997年)
中国当代作家、散文家、戏剧家、京派作家的代表人物。但他更喜欢自称“专业美食家李馨予,业务写作”。

汪曾祺老先生于1939年夏天,从上海经香港、越南到昆明,以第一志愿考入西南联大中国文学系。当年的求学生涯,虽然穷,但是汪老还是把当时昆明的馆子基本吃了个遍。时至今日,有些小吃还可以在云南各地的餐馆、市井一品原来的风味,任明廷有些则已无处可寻。
今天小编盘点了一些汪老笔下至今仍留存在民间的云南美食,看看是否触动着你的味蕾。
汽锅鸡
中国人吃鸡之法有多种,其最著者有广州盐鸡、常熟叫花鸡,而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里?曰:最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿,机械工程学报英文版一小块三七,则鸡味越“发”。

米线
米线是米粉像压饸饹似的压出来的那么一种东西,粗细也如张家口一带的莜面饸饹。口感可完全不同。米线洁白,光滑,柔软。这东西从作坊里出来的时候就是熟的,只需放入配料,加一点水,稍煮,即可食用漕运码头。昆明的米线店都是用带把的小铜锅,一锅只能煮一两碗,多则三碗,谓之“小锅米线”。昆明人认为小锅煮的米线才好吃。米线配料有多种魔塔60层,徐了爨肉之外,都是预先熟制好了的。


饵块
饵块乃以米粉压成大坨,于大甑内蒸熟,长方形,一坨有七八寸长,五寸来宽,厚约寸许,四角浑圆,如一小枕头。将饵块横切成薄片,再加几刀,切如骨牌大,入汤煮,即汤饵块;亦可加肉片青菜炒,即炒饵块。


牛干巴
牛干巴乃将牛肉切成长条,腌制晾干。小饭馆有炒牛干巴卖于恬。这东西据说生吃也行。马锅头上路,总要带牛干巴,用刀削成薄片,酒饭均宜。


火腿
云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之“金钱片腿”,因为切开作圆形,当中是精肉,周围是肥肉海怪联盟,带着一圈薄皮。


乳扇、乳饼
乳扇是晾干的奶皮子,乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶,云南则作为菜肴。


黑芥
昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才以为大头菜偏宜肉炒,很对朴姬兰。大头菜得肉,香味才能发出。我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭,一看菜不够了孙瀚文,就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快;二则极下饭,且经吃。


鸡枞菌
鸡土从(鸡枞菌)为菌中之王,鸡土从可制成油鸡土从,干巴菌可晾成干石兆彬,可致远。


洋芋粑粑
洋芋学名马铃薯,云南叫洋芋。洋芋煮烂,捣碎,入花椒盐、葱花,于铁勺中按扁,放在油锅里炸片时,勺底洋芋微脆,粑粑即漂起,捞出,即可拈吃。

韭菜花
韭菜花出曲靖。名为韭菜花,其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本,但价钱却颇贵,想是因为腌制很费工。


摩登粑粑
摩登粑粑即烤发面饼,不过是用松毛(马尾松的针叶)烤的,有一种松针的香味。西南联大的女生很爱吃。昆明人叫女大学生为“摩登”,这种面饼也就被叫成“摩登粑粑”。


茄子酢
茄子酢是茄子切细丝,风干、封缸、发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的,吃起来带酒香。


破酥包子
破酥包子是油和的发面做的包子。蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有,吃是很好吃的,就是太“油”了,必须喝很浓的茶。


玉麦粑粑
玉麦即包谷,新玉麦,才成粒,磨碎,用手拍成烧饼大,外裹玉麦的箨片(粑粑上还有手指的印子),蒸熟,放在漆木盆里卖,上复杨梅树叶抗战雄心。玉麦粑粑微有咸味,有新玉麦的清香。

看完这一波美食,小编已经口水直下三千尺了,所以,就此停笔,先去甩一碗米线解解馋。有没有要一起的小伙伴呀?
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编辑:奚佳丽
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